Walhalla

Een aardige zoektocht: de legende van de herkomst van de naam ‘Tykoz’ op de spijskaart van De Pijp

Door Maxime Kaplan (1972) en Jan de Rooij (1974)

Op de spijskaart van de bij vele oud-leden geliefde Bierhandel De Pijp staan al talloze jaren de ‘Tournedos Tykoz’ en de ‘Entrecôte Tykoz’. Maar waar komt deze naam ‘Tykoz’ vandaan, en hoe is deze naam in De Pijp terecht gekomen? Maxime Kaplan (1972) en Jan de Rooij (1974) deden onderzoek. Vanzelfsprekend zonder wetenschappelijke pretenties is dan het volgende te melden.

Hoewel Het Gezelschap Rotterdam al tenminste veertig jaar in winterslaap verkeert, bestaat het jaarlijkse Burgemeestersdiner in De Pijp nog steeds. Dit jaarlijkse diner, waarbij het hoofdgerecht traditioneel een Tournedos Tykoz is, wordt dan ook volgens zeer oud mos wel aangeduid als het ‘Tykoz Diner’. Over waarop die naam ‘Tykoz’ is gebaseerd bestond lang onduidelijkheid. Indertijd hebben we het nog wel eens aan Stadsherbergier Cor van der Valk gevraagd, maar we kwamen nooit verder dan opmerkingen dat de saus al zou hebben bestaan in de tijd dat De Pijp nog gevestigd was aan de Gelderschekade en dat de saus iets te maken had met ‘de Hongaarse graaf Týkoz’. Van andere zegslieden in en rond De Pijp, ook later, kregen we evenmin daadwerkelijk bruikbare informatie over de achtergrond van de heerlijke gerechten met de naam Tykoz. Kortom, als we meer zouden willen weten, zouden we dus zelf verder moeten kijken, maar dit deden we toen uiteraard nooit.

Begin vorig jaar ontdekten we toevallig een oud leerboek uit 1910 om aan buitenlanders Nederlands te leren: M.D. Berlitz, Onderwijs in de moderne talen: Nederlandsch boek, Berlijn, New York, Parijs, Londen: M.D. Berlitz 1910. In dit boek, op de pagina’s 28-29, bevindt zich een aardig stuk, genaamd ‘In het Restaurant’. Uit de allerbeste, maar vanzelfsprekend volstrekt onbetrouwbare, bron begrepen wij kort daarna dat dit stuk over het restaurant oorspronkelijk was gericht op ‘onze’ Bierhandel De Pijp, maar dat vanwege toenmalige concurrentie-overwegingen bij de uitgever het uiteindelijk afgedrukte werk geen melding meer maakte van De Pijp. Met deze voor juist aangenomen kennis konden wij de tekst alsnog construeren naar De Pijp. Aldus komen wij dan tot de volgende tekst, uiteraard geheel en al volstrekt oorspronkelijk uit 1910:

In het Restaurant van den Bierhandel De Pijp zooals opgeteekend op 12 Mei 1910.

Een heer wenscht iets te eten; hij gaat in het restaurant van den Bierhandel De Pijp. Hij neemt plaats aan een tafel en roept den kellner, den heer Van der Valk. Deze neemt den hoed en den overjas van den heer.

Kellner. – Wat verlangt U?

Heer. – Ik kan het U niet zeggen zonder de spijskaart te zien.

K. – Als ’t U belieft! Neemt U soep? Vandaag is er Fransche uiensoep.

H. – Ja, ik verlang deze soep.

K. – Neemt U ook nog een andere voorspijs? Onze versche wijngaardslakken in een boter,
aangemaakt op Bourgondische wijze, zijn zeer smakelijk.

H. – Neen, laat maar.

K. – Zeer wel, Mijnheer. Welken wijn wenscht U? U vindt de wijnlijst op de achterzijde van de kaart.

H. – Haal me een halve flesch van dezen. Maar breng me vlug een lepel; ik kan de soep zoo niet eten! ...

K. – Als ’t U belieft.

H. – Ziezoo. O! maar deze soep is flauw; geef mij het zoutvaatje.

K. – Ziehier, Mijnheer! Verlangt U ook wat visch?

H. – Neen, geen visch. Geef mij een biefstuk.

K. – Neemt U er saus bij? Onze saus volgens het recept van den Hongaarschen graaf Tykoz heeft een zeer aangenamen smaak.

H. – Dat is goed. Hebt U groenten?

K. – Zeker; erwten, boonen, aardappelen en asperges. Ook zijn er champignons..

H. – Goed zoo. Breng me wat aardappelen en champignons bij het vleesch en daarna wat asperges.

K. – Zeer goed, Mijnheer.

H. – Kellner, kellner! Wat is dat voor wijn? Ik kan hem niet drinken; hij is zuur; en er is geen water op de tafel; haal wat.

K. – Ja, Mijnheer. Hier is een ander soort wijn. Hoe smaakt U deze soort?

H. – Zij is beter. Het vleesch is zeer taai; ik kan het niet kauwen. Neem het weg en breng me een malscher stuk.

K. – Hier is een zeer malsch stuk van den ossenhaas en een ander mes. Neemt Mijnheer een dessert? Zoo’n pakket speciaal van flensjes met vanille-ijs en likeur is heel lekker.

H. – Ja, ik wensch dit dessert.

K. – Als ’t U belieft.Wilt U nog iets anders hebben, Mijnheer?

H. – Wat fruit is er. Hebt U pruimen?

K. – Neen, maar wij hebben zeer lekkere kersen.

H. – U mag er me wat brengen, als zij zeer goed zijn. Brengt U me ook een kop koffie.

K. – Goed, neemt Mijnheer er suiker bij?

H. – Natuurlijk. Hoeveel moet ik betalen?

K. – Drie en een halven gulden, asjeblieft.

H. – Ziehier.

K. – Dank U wel, goeden dag, Mijnheer.

In deze vanzelfsprekend ongetwijfeld naar waarheid geconstrueerde tekst uit 1910 wordt inderdaad verwezen naar een ‘saus volgens het recept van den Hongaarschen graaf Tykoz’, toch een volkomen onverwachte trouvaille, maar waaruit wel kan worden opgemaakt dat het recept al tenminste vanaf 1910 in De Pijp aanwezig moet zijn geweest, en dat inderdaad een ‘Hongaarse graaf Tykoz’ de naamgever van het gerecht moet zijn geweest. Dit zijn toch frappante ontdekkingen, maar dit neemt niet weg dat de herkomst zelf verder nog steeds onduidelijk bleef.

Het toeval bracht ons vervolgens verder. In het najaar van vorig jaar nam een van ons deel aan een advocatencongres in Londen. Tijdens een van de diners kwamen De Pijp en de Tournedos Tykoz aan de orde, waarbij tevens naar voren kwam dat de naam ‘Tykoz’ onduidelijk was. Een tafelgenoot kon echter verder helpen: hij kende iemand die wel eens zaken deed met een zekere ‘Count Francis Tykoz’, de uiterst discrete eigenaar van een zeer exclusieve en besloten Londense kunsthandel. Contact kon inderdaad worden gelegd met deze kunsthandelaar, die eigenlijk graaf Ferenc Tykoz heet en die, toen hem eenmaal duidelijk was geworden dat het niet ging om allerlei vage verkooppraatjes maar dat het vooral de geschiedenis van zijn eigen familie betrof, zeer hulpvaardig was met eigen gegevens en met verdere verwijzingen. Aldus kunnen we dan het volgende meer specifiek melden over de legende van de herkomst van de Sauce Tykoz in De Pijp:

De Sauce Tykoz is, uiteraard, vernoemd naar de vooraanstaande Hongaarse grafelijke familie Tykoz. De oorsprong van de graven Tykoz verdwijnt in de nevelen van de vroege Middeleeuwen. Pas in het anonieme uit de vroege dertiende eeuw stammende manuscript

Gesta Hunnorum et Sicolorum, over de daden van de Hunnen en de Szeklers, zijn diverse gegevens te vinden over de graven Tykoz, waaronder een beschrijving van hun toen al bestaande wapen, dat duidelijk de inspiratiebron is geweest van het pas later tot stand gekomen vroegste wapen van het vorstenhuis van het land. Zie het wapen van de graven Tykoz aan het begin van dit verslag. Maar er is meer op te maken over de Tykoz uit het genoemde manuscript: de Tykoz zouden afstammen van Attila de Hun, en in alle eeuwen verdedigden zij als vojvodes van de Szeklers hun gebied langs de oostgrens van de Hongaarse landstreek altijd met grote moed tegen invallen van Magyaren, Longobarden, Avaren, Bulgaren en Turken, en zelfs Árpád met zijn strijdmacht werd door een graaf Tykoz tot staan gebracht. En in latere tijd, eveneens in de Slag bij Mohács in 1526 was het een graaf Tykoz die de meeste eer en roem vergaarde. Reeds voor de Eerste Wereldoorlog waren de graven Tykoz dan ook een zeer prominente familie in de Oostenrijks-Hongaarse Dubbelmonarchie, met landgoederen en kastelen in Hongarije, en met een residentie in Wenen.

De Sauce Tykoz is een creatie van de grote Marie-Antoine Carême (1783-1833), die ook wel de koning der koks en de kok der koningen’ is genoemd. Deze heeft zelf in zijn boek uit 1828 L’art de la haute cuisine française geschreven dat hij enige tijd had doorgebracht te Wenen in dienst van een toenmalige graaf Tykoz, en dat zijn ‘Sauce van boter, aangemaakt op Bourgondische wijze en verfijnd met amandelen en paprika’, zodanig in de smaak was gevallen van zijn meester, dat deze aan Carême had vergund zijn Sauce naar graaf Tykoz te vernoemen, en waarbij het recept eigendom werd van de familie Tykoz.

In het voorjaar van 1909 kwam men er in Wenen achter dat het Servische genootschap van de Zwarte Hand een aanslag voorbereidde op in Rotterdam wonende staatsburgers van de Dubbelmonarchie die telkens op de eerste vrijdag van de maand met elkaar lunchten in de befaamde Bierhandel De Pijp. Om spanningen tussen de landen te voorkomen kreeg de Hongaarse graaf Zsigmond Tykoz (1884-1916), die kort daarvoor nog glansrijk was geslaagd voor de roemruchte Huzarenproef, toen de opdracht om in Rotterdam deze aanslag discreet te voorkomen. Op vrijdag 7 mei 1909 werd er inderdaad een aanslagpoging gedaan. Zoals dan te lezen is in het boek uit 1925 Die Geschichte einer Wienerischen Gräfin, geschreven door een tante van graaf Zsigmond Tykoz, wist deze laatste slechts met veel moeite de fanatieke met een dolk gewapende aanslagpleger tegen te houden, en pas toen de struise vrouw van de toenmalige eigenaar van De Pijp met reeds opgestroopte mouwen en met de nog altijd in gebruik zijnde aardappelschep dreigend op de aanvaller afkwam vluchtte deze weg. Uit dankbaarheid voor haar hulp gaf graaf Tykoz vervolgens het recht aan De Pijp om de Sauce Tykoz op het menu te zetten. Dit gebeurde, en sindsdien hebben talloze bezoekers van De Pijp met veel genoegen hun smaakpapillen bovenmatig laten verwennen door de overheerlijke Sauce Tykoz.

Naschrift

Uit het hierboven genoemde boek van de tante van graaf Zsigmond Tykoz kwam ook naar voren waarom hij al in 1916 zo jong was overleden: tijdens de Eerste Wereldoorlog was hij als officier ingekwartierd met een nieuwe oppasser, een zekere Josef Švejk, een uit Praag afkomstige soldaat die mogelijk de inspiratiebron is geweest voor de latere bekende gelijknamige Tsjechische romanfiguur van Jaroslav Hašek (1883-1923). Voor het poetsen van de laarzen van graaf Tykoz had de soldaat het bevel gekregen ‘deze laarzen overal uiterst glad en glimmend te poetsen en daarbij vooral geen stukken over te slaan’, welk laatste iets was dat de vorige en slordige oppasser juist geregeld deed. Toen graaf Tykoz vervolgens zijn laarzen had aangetrokken, gleed hij uit, kwam ongelukkig ten val en overleed ter plaatse. Achteraf bleek dat zijn nieuwe oppasser het bevel ‘gehorsamst’ zeer letterlijk had genomen, waarbij hij ook de onderkanten van de zolen uiterst glad en glimmend had gepoetst. Het overlijden van graaf Tykoz kwam dus door een eenvoudig ongeluk thuis.

Kort geleden heeft de Londense graaf Ferenc Tykoz samen met het huidige hoofd van de familie Tykoz, graaf Zoltán Tykoz, die vlakbij Boedapest woont in het Kasteel van Badyafalu, en die speciaal was overgekomen uit Hongarije, een bezoek gebracht aan De Pijp, en ze hebben beiden een Tournedos Tykoz gegeten. Zij waren zeer te spreken over ‘hun’ Sauce Tykoz, en zij hebben dit ook met veel nadruk aan ons laten weten.

En zo is de cirkel weer rond: de Sauce Tykoz is, thans ongeveer tweehonderd jaar na de creatie ervan door Carême en de goedkeuring ervan met naamgeving door een toenmalige graaf Tykoz, en ongeveer honderdvijftien jaar na de aankomst ervan in De Pijp, opnieuw goedgekeurd, nu ook door de huidige graven Tykoz. Maar op zichzelf maakt dit allemaal geen verschil: de Sauce Tykoz is altijd al overheerlijk geweest en zal dit ook altijd blijven, eveneens voor de ongetwijfeld talloze bezoekers van De Pijp van de toekomst. Maar goed, we kennen nu na alle jaren de ware en legendarische herkomst van de Sauce Tykoz in De Pijp. Aldus sluiten wij onze aardige zoektocht af. Het was een bijzonder interessant onderzoek waarbij wij allerlei zeer onverwachte maar wel uiterst interessante informatie tegen kwamen. Binnenkort gaan wij erover napraten tijdens het eerstvolgende en al op korte termijn geplande jaarlijkse Tykoz Diner in De Pijp.

We ontvingen nog een nagekomen bericht van Jilles van Werkhoven (1989), de eigenaar van De Pijp, en wiens bericht wij zeer gaarne opnemen en ook aanbevelen:

"De Tykoz-saus is al jaren een begrip in De Pijp, en al van oudsher komt men uit alle windstreken om deze beroemde saus in het oudste restaurant van Rotterdam te proeven. Deze 'kruidenboter-achtige' saus bestaat uit o.a. boter, amandelschaafsel, knoflook en paprikapoeder, en wordt gegratineerd op onze malse entrecôte en tournedos.Loopt het water u al in de mond? Kom naar De Pijp in de Gaffelstraat en ervaar het zelf!"

                                                                                                                       -o-